Cara Memasak Daging Domba Yang Sempurna

Tagine Maroko adalah sup yang diberi nama sesuai dengan gerabah yang terbuat dari kerucut yang secara tradisional disiapkan, tetapi lebih merupakan konsep daripada hidangan, sebenarnya, mencakup segala sesuatu mulai dari cukini hingga punuk unta. Seperti yang diingat oleh penggemar Archer, tagine itu sendiri, sebanyak oven portabel sebagai pot, bukan hal yang termudah untuk disimpan, jadi Jennifer Aldridge mungkin lega mendengarnya, menurut Nargisse Benkabbou, kebanyakan orang Maroko modern menggunakan casserole sebagai gantinya .

Seperti yang dijelaskan Benkabbou dalam bukunya, Casablanca, ada empat kategori utama tagine, terlepas dari bahan utamanya: mqualli, dengan minyak zaitun, kunyit, jahe, dan kunyit; mhammer, dengan mentega, paprika, dan jintan; mchermel, dengan herba, chermoula berbau bawang putin; dan satu dengan tomat, jintan dan paprika. “Masing-masing dapat disesuaikan dengan sayuran musiman, buah-buahan kering, lemon yang diawetkan, zaitun dan kacang-kacangan”.

Tagine, tampaknya, adalah piringan yang sangat mudah beradaptasi, layak untuk serangkaian kolom. Di sini, setelah menangani mqualli ayam kuning yang hidup dengan lemon dan zaitun yang diawetkan, saya akan melihat versi yang lebih manis, lebih berbuah dengan domba, masih aromatik dengan rempah-rempah, tetapi semuanya lebih kaya, lebih gelap, dan lebih lengket.
Daging

Berfokus pada domba tidak terlalu mempersempit bidang ini: Zette Guinaudeau-Franc, yang bukunya Fes Vu par sa Cuisine tahun 1958, direkomendasikan kepada saya oleh Anissa Helou dan Diana Henry, hanya panggilan untuk daging kambing dan Benkabbou untuk fillet leher, “atau jenis apa pun. untuk merebus daging ”, Paula Wolfert menggunakan kaki bertulang di The Food of Morocco, Nigella Lawson untuk kaki tanpa tulang di Nigella Christmas, Claudia Roden untuk bahu yang bertulang, dan Robert Carrier (yang menyimpan apa yang digambarkan oleh berita kematian Guardian sebagai“ hiasan yang dipulihkan dengan cermat ”) mansion ”di Marrakech) bahu atau sayatan.
Mereka semua bekerja, tentu saja, tetapi penguji saya setuju bahwa kaki tanpa lemak sepertinya sia-sia ketika bahu atau leher yang lebih murah memberikan hasil yang lebih segar. Saya akhirnya membuat tagine sempurna saya dengan kambing untuk rasa ekstra (memang, Jeff Koehler memasukkan resep anak-anak di Maroko: Perjalanan Kuliner). Tetapi babi, kambing dan domba akan baik-baik saja – dan jika Anda mendapatkannya dari tukang daging, minta mereka untuk membuang tulangnya juga, karena mereka menambahkan catatan ekstra gurih pada hidangan Wolfert. Jika tidak, mengingat sulitnya mendapatkan stok daging domba yang layak, saya akan merekomendasikan untuk menguliti daging, seperti yang dilakukan Henry dan Lawson. Henry mengatakan kepada saya bahwa dia sadar ini bukan praktik yang biasa di Maroko, tetapi mengatakan “Saya hanya berpikir rasanya enak” – dan saya setuju. Berhati-hatilah untuk tidak memotong daging terlalu kecil, agar tidak mengering: Anda tidak perlu mengeluarkan penggaris, tetapi potongan 4cm sempurna.
(Lamb-phobics mencatat bahwa John Gregory-Smith merekomendasikan shin daging sapi dalam versinya yang terlihat sangat kaya di Honey & Spice untuk “tagine mewah … sempurna untuk acara khusus”.)
Rempah-rempah

Guinaudeau-Franc menjaga segala sesuatunya sederhana, hanya menggunakan jahe, lada hitam, kayu manis dan kunyit – yang mungkin tidak terdengar sederhana sampai Anda mendengar bahwa hidangan Benkabbou mengandung ketumbar, jintan, kunyit, jahe, paprika asap, lada hitam, dan cabai rawit. Kita dapat merasakan perbedaannya: Guinaudeau-Franc langsung melakukan pemanasan, Benkabbou lebih lembut dan kompleks.
Keduanya terbukti populer, tetapi saya yakin saya tidak sendirian karena ditundukkan oleh daftar bahan yang panjang, jadi saya memutuskan untuk berbuat salah menuju akhir bumbu yang lebih sederhana. Jika Anda tertarik dengan gagasan tentang hasil yang lebih bernuansa, dengan nada berasap dan bersahaja untuk menyeimbangkan rasa manis buah, maka saya akan mengarahkan Anda ke resep Benkabbou.
Buah dan sayuran

Bawang adalah suatu keharusan – jika Anda benar-benar ingin menjaga hal-hal tradisional, serta membuat hidup Anda mudah pada saat yang sama, salin Guinaudeau-Franc dan buang semuanya secara utuh dan mentah, dan angkat dan buang sebelum disajikan. Anda akan, bagaimanapun, kehilangan kemanisan yang dibawa bawang yang dimasak ke pesta, jadi saya sarankan menumisnya dan kemudian, seperti Wolfert, menambahkannya ke panci dalam dua tahap, sehingga beberapa mempertahankan tekstur mereka dalam hidangan jadi. Itu tidak banyak bekerja, dan saya pikir itu sepadan.
Wolfert, Benkabbou, dan Henry semua memasukkan bawang putih di tagine mereka, menambahkan catatan yang lebih gurih yang merupakan tambahan opsional yang bagus, meskipun saya tidak berpikir resep saya membutuhkannya menjadi lezat. Sebagai gantinya, saya akan berkemas penuh dengan buah. Resep berlimpah untuk buah tagines, beberapa menggunakan segar (Gregory-Smith memiliki satu dengan quince, Koehler pir), banyak dengan varietas kering: Koehler menyarankan buah ara, Guinaudeau-Franc plum, kurma Roden dan Lawson dan aprikot dan kurma Benkabbou – kombinasi yang Menurut saya menjadi yang terbaik, karena manisnya rasa manis kurma diimbangi oleh aprikot yang lebih tajam, tetapi sungguh, gunakan apa pun yang Anda suka. Tukang masak hemat tenaga kerja bisa menambahkan keseluruhan buah, tetapi kita semua lebih suka cincang kasar, sehingga terurai ke dalam saus, daripada dipentaskan di atas dan digoreng dalam oven, seperti dalam resep Wolfert.

Satu sendok madu adalah tambahan opsional: Saya dengan Roden karena saya pikir itu membuat hidangan terlalu manis, tetapi Anda akan tahu seleranya sendiri. Hal yang sama berlaku untuk air jeruk-bunga Guinaudeau-Franc; tidak semua orang tertarik dengan aroma bunga, tetapi jika Anda seorang penggemar, tempelkan cipratan di akhir masakan. Dan jika Anda menyukai rasa asam manis, maka jus delima Lawson di tempat air merupakan sentuhan yang bagus.
Menyelesaikan

Sebagian besar tagine yang saya coba sudah selesai dengan hamburan almond atau biji wijen yang digoreng dengan sedikit mentega, yang kita semua nikmati untuk kerenyahan yang mereka bawa; kesegaran ketumbar Benkabbou juga disambut. Jika Anda benar-benar ingin terkesan, salsa bawang merah dan delima Lawson adalah pasangan yang lebih terlibat tetapi indah, dan membawa kilasan warna ke piring juga.

Tagine tampaknya umumnya disajikan dengan roti pipih, bukan couscous, tetapi dalam privasi di rumah Anda sendiri, Anda dapat, tentu saja, melakukan apa pun yang Anda suka.
Tagine domba sempurna

Persiapan 10 mnt
Masak 2 jam 45 menit
Untuk 4 porsi

2 sdm minyak zaitun atau mentega, ditambah 1 knob ekstra untuk menggoreng almond
1 bawang besar, kupas dan iris halus
600g bahu daging kambing, kambing atau domba tanpa tulang (plus tulang, jika tersedia), potong dadu kira-kira 4 cm
½ sendok teh lada hitam
1 sdt jahe bubuk
¼ sdt benang saffron, direndam dalam 2 sdm air hangat
1 batang kayu manis
1 daun ketumbar segar
Tanggal 200g
100g aprikot kering
2 sdm serpihan almond

Lelehkan minyak atau mentega dalam wajan yang dangkal, berbasis berat (atau, memang, sebuah tagine) di atas api sedang-rendah, kemudian tambahkan bawang dan masak sampai lunak dan keemasan. Angkat bawang ke atas piring, nyalakan api, lalu tambahkan daging, dalam batch, jika perlu, dan kecoklatan di semua sisi.
Aduk bumbu halus ke dalam air safron, lalu masukkan ke dalam panci bersama dengan kayu manis. Masak sebentar sampai aromatik, lalu tambahkan sebagian besar ketumbar, setengah bawang dan 300 ml air dingin, gosok bagian bawah wajan untuk mengeluarkan sedikit daging atau bumbu berkerak. Tambahkan tulang, jika Anda punya, bawa ke didihkan, kemudian tutup rapat. Kecilkan api menjadi sangat rendah dan masak selama dua jam, atau sampai dagingnya sangat empuk.
Sementara itu, batu tanggal, jika perlu, dan memotong kasar dengan aprikot. Setelah dagingnya empuk, keluarkan tulang, ketumbar, dan batang kayu manis, jika bisa, kemudian tambahkan buah ke dalam wajan dan didihkan, dibongkar, selama sekitar 30 menit lagi, hingga Anda memiliki saus kental.
Dalam wajan kecil, goreng almond dengan mentega panas sampai terpanggang, lalu tuangkan hingga dingin.

Aduk bawang yang tersisa ke dalam tagine, dan rasakan bumbu. Hiasi dengan almond dan ketumbar yang tersisa, cincang kasar, dan sajikan dengan roti pipih atau, jika Anda suka, couscous yang panas dan mentega.

Tinggalkan Balasan