Georgia Di Piringku: Perjalanan Kuliner di Kaukasus

“Ini adalah situasi Georgia yang gila,” kata Ketino Sujashvili, dengan sedikit kesenangan teater, ketika selusin krisis yang berbeda menyala di dapurnya sekaligus.

Saya baru saja tiba di wisma Ketino di Kazbegi, Georgia utara, untuk kelas memasak informal – rencananya adalah membuat khinkali, pangsit daging cincang yang dihargai di wilayah spektakuler pegunungan Kaukasus Tinggi ini. Itu dimulai dengan cukup lancar, dengan para wanita di dapur Ketino menciptakan ruang bagi saya di meja mereka, jelas terhibur oleh pria Irlandia kurus ini yang ingin mempelajari rahasia masakan Georgia.

Sama seperti saya mulai memahami seni membuat khinkali, yang melibatkan mencincang daging domba ke dalam lingkaran adonan seukuran telapak tangan dan dengan hati-hati mengerutkan ujungnya menjadi kantong berenda dengan jari-jari Anda, sekelompok 18 turis Israel datang lebih awal. untuk makan siang. Dapur meledak beraksi.

Ketino berlari-lari, menyendok bit dengan saus tkemali (plum) dan acar jonjoli (bunga bladdernut) ke piring saji, sementara secara bersamaan mencoba membujuk oven untuk hidup kembali dan menerima permintaan dari tamu-tamunya yang ganas. “Tapi yang indah,” tambahnya, nyengir, kalau-kalau aku mendapat kesan yang salah dari aktivitas hiruk pikuk di sekitarku. “Kami suka memasak!”

Ini adalah kesan utama yang saya ambil dari kunjungan dua minggu saya: orang Georgia suka memasak dan mereka suka makan – makanan sangat penting di negara yang indah dan berbudaya ini di persimpangan Eropa Timur dan Asia Barat. Dan berita mulai menyebar ke Inggris, dengan buku-buku terbaru oleh Olia Hercules dan Carla Capalbo mengusik kerumitan masakan Georgia, menyatu seperti halnya rasa Turki, wilayah Slavia dan Iran menjadi sesuatu yang sangat menarik.
Orang Georgia juga, seperti yang saya tahu, sangat suka minum, baik itu anggur kuning yang kompleks yang menjadi semakin terkenal di negara itu, atau roh chacha yang kuat yang terbuat dari kulit anggur dan biji anggur yang tersisa. Jika Anda masuk ke dalam situasi di mana salah satu dari yang lainnya terlempar kembali selama beberapa jam, diselingi oleh bersulang bersulang dari tamada, atau master roti bakar, saya hanya bisa berharap yang terbaik dari keberuntungan Anda.

Perjalanan kuliner saya di sekitar Georgia dimulai di kota barat Kutaisi, (tidak begitu) dengan penerbangan hemat dari Luton. Sebagai ibukota Kerajaan Abad Pertengahan Georgia, Kutaisi menderita secara ekonomi setelah negara itu memperoleh kemerdekaan dari Uni Soviet pada 1991 dan hari ini memancarkan aura kemegahan yang memudar, dengan bangunan-bangunan berdiri terlantar tak jauh dari pusat David Agmashenebeli tengah. Tapi ada banyak hal untuk dilihat di sini, dari Katedral Bagrati abad ke-11 yang menjulang di atas kota, dengan atap baru yang kontroversial ditambahkan atas perintah mantan presiden Mikheil Saakashvili, ke Bazaar Green yang atmosfer

Di pasar makanan yang luas di pusat kota ini, saya melihat beberapa komponen utama dari masakan Georgia: tomat yang masak matang, tumpukan buah plum biru-ungu dan hutan tanaman herbal dan bunga yang dapat dimakan – peterseli, tarragon, dill, basil ungu dan marigold – dengan campuran rempah dan garam yang ditumpuk di atas meja seperti sedikit gunung berapi rasa.

Setelah mengisi lembaran-lembaran kulit buah asam-manis, saya naik marshrutka – minibus kuning di mana-mana yang menggerakkan penduduk lokal dan turis di seluruh negeri dengan kecepatan tinggi – dan menuju ke ibukota Tbilisi, empat jam ke timur. Sebuah kota berpenduduk 1,5 juta orang di tepi sungai Mt’k’vari, dengan gunung-gunung menjulang di tiga sisi, Tbilisi memiliki tanda sejarah yang rumit dalam perpaduan budaya dan gaya arsitektur yang semarak. Setelah memeriksa ke Old Tbilisi Gate, sebuah hotel kecil berhias dekat dengan sungai, saya pergi untuk menjelajah.
Saya belum datang ke Georgia hanya untuk ngarai, dan di Tbilisi saya senang kehilangan diri saya di labirin jalan-jalan di Kota Tua, tempat gereja-gereja berusia berabad-abad bersatu melawan blok apartemen era Soviet dan berkilau pada abad ke-21 menara. Saya berjalan-jalan di kebun raya dan menghabiskan banyak waktu berendam di perairan belerang di pemandian Tbilisi (nama kota mengacu pada kehangatan dari banyak sumber air panasnya).

Di Kazbegi yang bergunung-gunung, sementara itu, saya bermain untuk tempat hiking, diikuti dengan tempat bersantai yang baik di Rooms Hotel. Bangunan brutal di bawah bayangan Gunung Kazbek ini dibangun sebagai resor Soviet. Sekarang telah diubah – sangat meyakinkan – menjadi hotel desain mewah, dengan spa, restoran yang bagus, dan balkon yang luas di mana wisatawan dari seluruh dunia berbaring dan mengagumi pemandangan.

Yang paling menarik perhatian adalah Gereja Trinity Gergeti, yang tampak dramatis di atas kota pada ketinggian 2.170m. Untuk mencapai bangunan abad ke-14 yang mencolok ini, Anda dapat naik atau naik salah satu armada taksi yang mengantar wisatawan ke puncak. Saya berjalan kaki dan kemudian melanjutkan perjalanan selama beberapa jam sampai gletser di dasar Gunung Kazbek terlihat. Beberapa rekan pejalan kaki saya berjalan sampai ke puncak 5.047m, tapi ini cukup memanjat bagi saya untuk satu hari, jadi saya berbalik dan kembali ke hotel dengan kaki kaku dan nafsu makan yang ganas.

Seiring berjalannya waktu, rasa hormat saya terhadap makanan Georgia tumbuh. Saya terpikat pada lobio, semur kacang rebus yang disajikan dalam pot tanah liat, dan makan terlalu banyak roti keju khachapuri untuk kebaikan saya sendiri.

Di Pheasant’s Tears in Signagi, di mana seorang koki raksasa bernama Gia Rokashvili melakukan keajaiban dengan bahan-bahan yang sederhana, saya makan telur dadar terbaik dalam hidup saya, dengan kentang, paprika merah, dan tendangan lemon yang dinilai dengan sempurna. Di jalan di Okro’s Wines, saya mendapatkan wawasan tentang viniculture Georgia sambil mencicipi pilihan anggur alami yang dibuat oleh John Okruashvili dan saudara perempuannya, Jane.

Georgia adalah salah satu negara penghasil anggur tertua di dunia – ada bukti fermentasi anggur di sini 8.000 tahun yang lalu – tetapi Soviet mengurangi lebih dari 500 varietas anggur menjadi hanya empat atau lima, untuk memaksimalkan efisiensi. Sejak itu, pembuat anggur Georgia telah bekerja keras untuk menghidupkan kembali varietas yang hilang.

Mereka juga menghidupkan kembali metode pembuatan anggur tradisional yang tidak disukai selama era Soviet. Jane membawaku ke ruang bawah tanahnya, tempat dia dan saudara lelakinya memfermentasi anggur di qvevris – guci tanah liat raksasa yang terkubur di tanah selama enam bulan atau lebih. Penguburan dalam tanah liat membuat suhu anggur stabil, katanya, yang berarti lebih sedikit intervensi diperlukan selama fermentasi.

Namun, membuka segel qvevri dan mencicipi anggur setelah berbulan-bulan di bawah tanah bisa menjadi pengalaman yang menegangkan. “Anda tidak pernah tahu persis apa yang akan Anda dapatkan,” kata pembuat anggur qvevri lain Ramaz Nikoladze kepada saya. “Aku kehilangan tidur di malam hari mengkhawatirkan anggurku.”

Semua anggur yang saya coba di Okro’s, dan di kilang anggur Ramaz yang kecil di luar Kutaisi, lezat dan khas – bernuansa dan wangi dengan keseimbangan manis-gurih yang menarik. Apakah itu pengaruh tanah liat, anggur, atau terroir yang tidak dikenal, saya doyan – dan senang mengetahui bahwa kedua label tersedia di Inggris.

Metode qvevri tampaknya merupakan cara yang membuat stres untuk membuat anggur, tetapi – setelah pelajaran memasak saya dengan Ketino Sujashvili di Kazbegi – saya seharusnya tidak terkejut. Ini adalah situasi Georgia yang gila, penuh tekanan, hasrat, dan ketidakpastian hingga saat-saat terakhir, tetapi pada akhirnya akan menyatu dengan indah. Setelah beberapa minggu di negara yang menawan ini, saya merasa itu masuk akal.

Tinggalkan Balasan