Menempatkan Putaran Baru Pada Memasak Tradisional Georgia di Pirosmani

Tepat sebelum makan malam berakhir di Pirosmani di Sheepshead Bay, Brooklyn, pelayan akan membersihkan piring semua orang, dan para pemula mungkin khawatir bahwa dapur telah lupa tentang pesanan pangsit Georgia. Tapi piring yang segar dan bersih adalah persyaratan untuk menikmati khinkali seukuran bisbol; mereka berfungsi sebagai ujian keterampilan makan pangsit seseorang.

“Anda harus memakannya tanpa meneteskan air ke piring,” kata pemiliknya, Manuchar Katchakhidze. Angkat dengan tangan, lalu gigit dari sudut, saksikan uap keluar, dan minum kaldu yang menunggu di balik kulit pangsit yang tebal, busa-memori yang licin.

Jika Anda telah melakukannya dengan benar, piring Anda akan tetap bersih bahkan setelah Anda selesai mengisi, campuran daging sapi yang sangat gurih, bahu babi, bawang putih, bawang merah, lada merah Georgia, dan daun ketumbar segar. Keseimbangan pengisian sederhana itu adalah yang paling penting; Pak Katchakhidze memiliki peraturan bahwa di dapur, “setidaknya tiga atau empat orang harus mencicipi khinkali. Seluruh bisnis Anda bergantung pada khinkali. ”

Tepat sebelum makan malam berakhir di Pirosmani di Sheepshead Bay, Brooklyn, pelayan akan membersihkan piring semua orang, dan para pemula mungkin khawatir bahwa dapur telah lupa tentang pesanan pangsit Georgia. Tapi piring yang segar dan bersih adalah persyaratan untuk menikmati khinkali seukuran bisbol; mereka berfungsi sebagai ujian keterampilan makan pangsit seseorang.

“Anda harus memakannya tanpa meneteskan air ke piring,” kata pemiliknya, Manuchar Katchakhidze. Angkat dengan tangan, lalu gigit dari sudut, saksikan uap keluar, dan minum kaldu yang menunggu di balik kulit pangsit yang tebal, busa-memori yang licin.

Jika Anda telah melakukannya dengan benar, piring Anda akan tetap bersih bahkan setelah Anda selesai mengisi, campuran daging sapi yang sangat gurih, bahu babi, bawang putih, bawang merah, lada merah Georgia, dan daun ketumbar segar. Keseimbangan pengisian sederhana itu adalah yang paling penting; Pak Katchakhidze memiliki peraturan bahwa di dapur, “setidaknya tiga atau empat orang harus mencicipi khinkali. Seluruh bisnis Anda bergantung pada khinkali. ”

“Saya tidak ingin menyerahkan karya seni Georgia ini di New York,” kata Mr. Katchakhidze, yang memperbaiki mural dan membangun bingkai di sekelilingnya sebagai bagian dari renovasi yang baru saja selesai. “Sekarang, jika ada yang ingin melihat pesta Georgia, atau piknik di hutan pada abad ke-17, mereka tidak harus pergi ke galeri atau museum – mereka hanya pergi ke restoran.”

Renovasi itu termasuk beberapa pembaruan pada menu: Selain mencari rempah-rempah dari Georgia, Mr. Katchakhidze dan timnya menarik resep baru dari beberapa buku masak tertua di negara itu, yang diterbitkan pada awal 1800-an. Mereka dengan hati-hati mempelajari resep untuk chanakhi, rebusan domba dan terong tradisional, untuk memastikan mereka menggunakan jenis bawang yang tepat (merah, sedang-manis). Chanakhi mereka dimasak dalam pot tanah liat tradisional, atasnya dengan selembar adonan yang mempertahankan kelembapan dan rasa rebusan, dan menghembuskan hidangan di atas piring dalam sebuah kubah yang dramatis.

Orang-orang dengan minat nominal pada makanan Georgia atau keju cair sudah mengenal Adjaruli khachapuri, kue berbentuk perahu yang diisi dengan keju asin dan atasnya dengan telur mentah yang diaduk-aduk tableside menyendok untuk menciptakan pusat cair. Pirosmani dengan senang hati menyajikannya, tetapi “ketika Anda memilikinya, Anda sudah kenyang dan Anda tidak bisa memiliki yang lain,” kata Mr. Katchakhidze. Jadi dia juga menawarkan Imeretian kachapuri, yang mendarat di suatu tempat antara calzone dan pai berkulit ganda, dan bermain dengan baik dengan hidangan lainnya. Adonan, dibuat dengan kefir, lembut dan lembut. Versi paling sederhana, dikemas dengan tiga jenis keju, mungkin merupakan cara hukum termudah untuk mencapai lonjakan dopamin.

Untuk mengisi sajian pai keju dan semur daging dengan beberapa sayuran di depan, Anda ingin mencoba badrijanis pkhali, potongan terong tipis dan berasap yang dibungkus dengan isi seperti kacang kenari, bawang putih, kaldu ayam, dan fenugreek.

“Georgian salad” yang memukau terlihat seperti apa yang mungkin Anda temukan di sebuah potluck lingkungan yang malas: sepiring besar mentimun yang diiris, potongan bawang merah dan tomat tidak khusus yang disiram dengan saus dan diselingi dengan potongan daun bawang dan rempah-rempah hijau. Entah bagaimana, ia bernyanyi sekencang kachapuri itu, cerah dan tajam berkat cuka anggur merah dan mengimpor minyak bunga matahari Georgia.

Satu spesialisasi yang tidak boleh dilewatkan adalah keju Gouda, terbuat dari susu kambing di pegunungan Georgia. Ini padat dan berpola sarang lebah, dan rasanya seperti apa yang Anda dapatkan jika Willy Wonka memadatkan dan memfermentasi roda pecorino menjadi sesuatu yang jauh lebih lucu dan lebih asin daripada yang bisa dibayangkan oleh orang Italia.
Pada akhir pekan, restoran ini dimeriahkan oleh keluarga Georgia yang merayakan, anak-anak mereka menari di lorong ke musik lounge Georgia yang dinyanyikan oleh seorang pria yang duduk di piano putih yang menyilaukan. Lebih tenang di malam hari, ketika dia berharap untuk menarik khalayak yang lebih luas; dia berharap mendapatkan lisensi minuman keras dan tempat duduk di trotoar. Menu baru akan berubah empat kali setahun, sesuai dengan musim dan koneksi yang sedang dibangun oleh Mr. Katchakhidze dengan petani bagian utara.

Dia sangat senang dengan garpu dan pisau baru, yang sangat panjang sehingga terlihat seperti alat perapian mini. “Ini bagus untuk makanan Georgia,” katanya. “Ketika kamu memegangnya di tanganmu, kamu terlihat seperti kamu adalah raja atau ratu.”

Mereka menjadi sumber kebanggaan karena alasan yang tidak terduga, katanya: “Anda tidak menemukan peralatan seperti ini di mana pun di New York – itulah sebabnya orang mencuri mereka.”

Tinggalkan Balasan