Resep Kacang Yotam Ottolenghi


Dalam perdebatan kaleng dan kacang kering, saya mencari yang pertama untuk menghemat waktu, tetapi hanya ketika mereka akan mendapatkan koki panjang dengan bahan-bahan lain – dalam sup atau sup, misalnya. Tetapi ketika rasa dan tekstur dibutuhkan, saya selalu mengering. Kunci kesuksesan adalah bagaimana Anda memperlakukan mereka. Sama seperti Anda dan saya, setiap varietas kacang memiliki kebutuhan yang berbeda: beberapa memerlukan sedikit cinta ekstra, seperti rendam semalaman yang baik, sedangkan yang lain membutuhkan sedikit lebih dari bilas dan memasak cepat. Dipersiapkan dengan benar, hasilnya adalah panci berisi kacang yang dimasak dengan indah yang dibumbui dengan aromatik dan bumbu pilihan Anda, membuat tambahan yang sehat namun hemat untuk makanan apa pun – dikurangi, tentu saja, timah.
Tumbuk kacang putih dengan bawang putih confit (gambar di atas)

Saya menggunakan minyak zaitun yang diinfus bawang putih tiga kali dalam hidangan ini: pertama untuk membumbui tumbuk kacang dasar, kemudian untuk membuat aioli tebal untuk naik ke atas dan akhirnya dalam lapisan kacang yang dimasak untuk menambah minat tekstur. Hilangkan ikan teri, jika mau, untuk menjadikannya vegan. Untuk 6 porsi sebagai meze atau lauk, atau sebagai saus untuk roti pipih.

Rendam Bermalam
Persiapan 10 mnt
Masak 1 jam 20 menit
Berfungsi 6 sebagai sisi

350 g biji cannellini kering, direndam semalaman dalam banyak air dingin dan 1 sdt bikarbonat soda
1 bawang, kupas dan potong menjadi 8 irisan
10 siung bawang putih (yaitu, dari sekitar 1 kepala utuh), kupas
3 tangkai thyme
2 tangkai rosemary
1 cabai hijau, dibelah dua
200 ml minyak zaitun
1 sdm dijon mustard
2 fillet ikan teri, tiriskan (opsional)
90ml jus lemon (yaitu, dari sekitar 4 lemon)
Garam dan lada hitam
10g adas segar, cincang kasar
½ sdt serpihan aleppo cabai (atau varietas lain)

Tiriskan kacang dan taruh di panci besar yang Anda punya penutupnya. Tambahkan bawang dan air dingin secukupnya untuk menutupi sekitar 4cm, kemudian didihkan dengan api sedang-tinggi. Tutup, kecilkan api sampai sedang dan masak selama sekitar 50 menit, atau sampai kacang sangat lunak dan mulai pecah, kemudian tiriskan dalam saringan.

Sementara itu, masukkan bawang putih, thyme, rosemary, cabai hijau dan minyak zaitun ke dalam panci kecil yang Anda tutup. Tutup, kenakan api sedang-rendah dan biarkan masak dengan lembut selama 25-30 menit, atau sampai bawang putih melunak dan baru mulai berwarna. Matikan api, sisihkan selama 10 menit, masih tertutup, lalu saring melalui saringan yang diletakkan di atas mangkuk, untuk menangkap padatan dan menyimpan minyak. Pilih bumbu dan cabai, dan sisihkan. Masukkan bawang putih ke dalam mangkuk kecil pengolah makanan dengan 100 g kacang yang dimasak, mustar, ikan teri (jika menggunakan), dua sendok makan jus lemon, 75 ml minyak bawang putih, satu sendok makan air, seperdelapan sendok teh garam dan barang bagus menggiling lada. Blitz hingga halus, seperti konsistensi mayo.

Dalam mangkuk kecil, campur 150 g kacang yang dimasak dengan satu sendok makan dan setengah jus lemon, tiga sendok makan minyak bawang putih, adonan, seperempat sendok teh garam dan sedikit lada.

Setelah kacang yang tersisa dingin, masukkan kacang dan bawang ke dalam food processor, dan tambahkan dua setengah sendok makan jus lemon, tiga sendok makan minyak bawang putih, setengah sendok teh garam dan sedikit lada. Blitz sebentar, sampai Anda memiliki tumbuk yang tebal tetapi halus, kemudian transfer ke mangkuk dangkal dan menyebar di atas pangkalan, membuat sedikit sumur di tengah. Isi sumur dengan aïoli bawang putih confit, menghaluskannya, lalu tambahkan campuran kacang herba. Taburkan di atas cabai aleppo, taburi dengan cabai yang sudah dipesan, rosemary dan thyme, dan sajikan.
Nasi dan kubbeh kacang hijau

Kubbeh hadir dalam berbagai bentuk dan bentuk, salah satunya adalah versi beras Irak ini. Dikenal sebagai kubbeh halab, biasanya diisi dengan domba atau sapi yang dibumbui, tetapi di sini saya menggunakan kacang hijau (yang secara teknis adalah kacang-kacangan, bukan kacang) untuk dijadikan alternatif vegetarian.
Persiapan 10 mnt
Masak 2 jam 10 menit
Berfungsi 6 sebagai starter

350g nasi basmati
¼ sdt kunyit tanah
Garam dan lada hitam
1 butir telur, kocok
Minyak zaitun 105ml
80g kacang hijau
1½ bawang, kupas dan cincang halus
4 siung bawang putih, kupas dan remuk
Potong jahe segar 2cm, kupas dan parut halus
1 cabai hijau, buang bijinya dan cincang halus
1 sdt jintan tanah
1 sdt kayu manis tanah
¾ sdt tanah allspice
10g memetik daun ketumbar, dipotong kasar
2 lemon – 1 dijus, untuk mendapatkan 1 sdm, yang lainnya dipotong menjadi 6 irisan
Minyak bunga matahari 500ml, untuk menggoreng, ditambah ekstra untuk membentuk
150g yoghurt gaya Yunani, untuk disajikan

Masukkan beras ke dalam saringan dan bilas di bawah keran dingin sampai air menjadi jernih. Biarkan mengering selama lima menit, kemudian pindahkan ke panci sedang yang Anda punya penutupnya. Tambahkan 750ml air, kunyit dan dua sendok teh garam, dan didihkan dengan api sedang-tinggi. Kecilkan api, tutup dan biarkan masak selama 15 menit, lalu matikan api dan biarkan, masih tertutup, selama 15 menit lagi.

Masukkan nasi yang sudah matang ke dalam mangkuk dan biarkan dingin selama 30 menit. Tambahkan telur, tiga sendok makan minyak zaitun, air 70ml dan seperempat sendok teh garam, lalu aduk hingga tercampur. Gunakan tangan Anda untuk menumbuk nasi menjadi adonan lengket – cukup sehingga biji-bijian tidak lagi terlihat – kemudian tutup dan sisihkan.

Sementara itu, masak kacang hijau dalam air mendidih selama sekitar 25 menit, atau sampai lunak dan sedikit matang. Tiriskan melalui saringan, kemudian jalankan di bawah air dingin hingga dingin. Pindahkan ke mangkuk dan gunakan tangan Anda atau bagian belakang garpu untuk melumatkan kacang dengan sangat kasar, pastikan Anda menyimpannya dengan utuh.

Masukkan tiga sendok makan minyak ke wajan besar di atas api sedang-tinggi. Tambahkan bawang dan masak, aduk sesekali, sampai lunak dan berwarna kecokelatan – sekitar 12 menit. Tambahkan bawang putih, jahe dan cabai, goreng sebentar, lalu tambahkan bumbu dan masak selama 30 detik, atau sampai wangi. Masukkan ke dalam mangkuk kacang hijau, dan campur dalam ketumbar, tiga perempat sendok teh garam, satu sendok makan jus lemon, sisa sendok makan minyak dan sedikit lada hitam.

Siapkan semangkuk kecil minyak bunga matahari di samping Anda, minyak tangan Anda dan gulung campuran beras menjadi 20 bola masing-masing dengan berat 55-60g. Ambil satu bola di satu tangan, kemudian gunakan jari telunjuk bebas Anda untuk mendorong rongga yang dalam di tengah bola, berputar saat Anda pergi, untuk membuat rongga sekitar 4cm lebar; berhati-hatilah agar Anda tidak menembusnya sampai tuntas. Sendok satu sendok makan campuran kacang ke dalam rongga (bernilai sekitar 15-20g), kemudian gunakan tangan Anda untuk menutup dan membentuk kubbeh menjadi bentuk tradisional “torpedo”. Ratakan semua retakan di bagian luar, pastikan kubbeh tersegel dengan baik, kemudian ulangi dengan bola nasi dan kacang yang tersisa, ulangi tangan Anda sesuai kebutuhan.

Masukkan minyak bunga matahari ke dalam wajan tumis sisi sedang di atas api sedang-tinggi dan, saat panas, goreng kubbeh dalam batch selama sekitar delapan hingga 10 menit total, putar setengahnya, atau sampai renyah dan sedikit keemasan. Transfer ke nampan yang dilapisi kertas dapur dan ulangi dengan kubbeh yang tersisa. Sajikan hangat atau pada suhu kamar bersama irisan lemon dan yoghurt.
Iga sapi pendek yang direbus dengan butterbeans dan ara

Jangan terintimidasi oleh waktu memasak di sini; setelah panci dimasukkan ke dalam oven, sebagian besar merupakan permainan menunggu, sehingga Anda dapat menyiapkan semuanya di sore hari dan menyiapkannya tepat waktu untuk makan malam dekaden – pastikan Anda maju dengan merendam kacang terlebih dahulu.

Rendam Bermalam
Persiapan 25 mnt
Masak 4 jam 10 menit
Untuk 4 porsi

2 bawang, kupas dan cincang kasar
6 siung bawang putih, kupas dan cincang kasar
Jahe segar berukuran 4cm, dikupas dan dipotong kasar
2 cabai hijau, cincang kasar, biji dan semuanya
6 iga sapi pendek (yaitu sekitar 1,5 kg)
Garam dan lada hitam
60 ml minyak zaitun
4 adas bintang utuh
10 buah kapulaga, kira-kira dihancurkan terbuka dalam mortar
1½ sdm pasta tomat
2 sdt ground allspice
2 sdt jintan tanah
5-6 tomat prem besar, dua pertiga dipotong kasar, sisanya diparut parut dan kulitnya dibuang
100g buah ara kering lembut, dipotong kasar menjadi 1 ½ cm
250 g kacang mentega kering, direndam semalaman dalam banyak air dan 1 sdt bikarbonat soda
30g lokio, cincang sangat halus
1½ sdm jus lemon
300g daun bayam besar, batangnya dibuang dan daunnya sobek kasar

Panaskan oven hingga 185C (kipas 165C) / 365F / gas 4½. Dalam pengolah makanan, masukkan bawang, bawang putih, jahe, dan cabai beberapa kali, hingga cincang sangat halus.

Keringkan iga pendek dan taburi dengan garam dan merica. Masukkan dua sendok makan minyak ke dalam panci besar yang terbuat dari besi tuang, yang tahan oven dan tutup dengan api sedang. Dalam batch dua, goreng iga pendek sampai berwarna keemasan di semua sisi – sekitar empat menit batch – kemudian transfer ke nampan sambil Anda ulangi dengan sisanya.

Masukkan campuran bawang ke dalam loyang yang sama, tambahkan adas bintang dan kapulaga, dan masak, aduk sesekali, selama lima menit, atau sampai lunak. Tambahkan pasta tomat, rempah-rempah bubuk, tomat cincang (cadangan yang diparut), satu sendok teh garam dan setengah lada, dan masak selama empat menit, sampai tomat mulai rusak. Kembalikan iga pendek ke wajan, tambahkan 1,1 liter air dingin dan didihkan. Tutup, pindahkan ke oven dan masak selama tiga jam, aduk sesekali. Tambahkan ara, dan masak selama 30 menit lagi, sampai mereka melunak dan dagingnya empuk dan hampir jatuh dari tulang.

Saat iga sedang dimasak, tiriskan kacang dan masukkan ke dalam panci sedang yang Anda punya penutupnya. Tuangkan air yang cukup untuk menutupi sekitar 4cm dan didihkan dengan api sedang-tinggi. Kecilkan api hingga sedang dan masak kacang selama 60-70 menit, atau sampai lunak tetapi masih mempertahankan bentuknya; tambahkan satu sendok teh garam selama 15 menit terakhir untuk memasak. Setelah selesai, tutup dengan penutup dan sisihkan.

Dalam mangkuk sedang, campurkan daun bawang dengan sisa dua sendok makan minyak, jus lemon, seperdelapan sendok teh garam dan lada.

Angkat tulang rusuk pendek dari wajan, dan tarik tulang dengan lembut untuk menariknya dari daging (buang tulang). Letakkan wajan di api sedang-tinggi dan, setelah isinya menggelegak, tambahkan bayam dan aduk sampai layu – sekitar tiga menit. Tambahkan tomat parut dan angkat dari api.

Untuk menyajikannya, tiriskan kacang dan buang cairan masaknya, lalu aduk ke dalam minyak lokio. Bagilah saus di antara empat piring, dan atasnya terlebih dahulu dengan campuran kacang dan kemudian daging, sisakan iga ekstra selama beberapa detik.

Tinggalkan Balasan