Tautan Lezat ke Oaxaca di Los Angeles Selatan

Setiap minggu, di dapur di Los Angeles Selatan, Alfonso Martinez menyiapkan sekitar 400 pon moronga – awan tipis sosis bawang, sudah merah dari dasar darah babi segar, didorong ke tempat teduh yang lebih dalam, lebih bersemangat oleh penambahan cabai merah kering.

Loop sosis manis, lembut dan seragam lembut, tetapi di mana mereka mencetak dan menekan panggangan, mereka menjadi renyah.

Disodok dengan salsa berasap, moronga ini akan menjadi alasan yang cukup untuk mengunjungi Ponco Tlayudas, pop-up Jumat malam Mr. Martinez di belakang kantor Front Binasional Organisasi Adat, sebuah kelompok yang dijalankan oleh istrinya, Odilia Romero, yang bekerja untuk hak-hak masyarakat adat.
Ms. Romero dan Mr. Martinez (yang panggilan akrabnya Poncho) berimigrasi dari berbagai daerah di Oaxaca, sebuah negara bagian di Meksiko selatan. Di sana, moronga dibumbui dengan cabai segar dan berbagai macam lokio, dan sosis memanfaatkan setiap bagian dari babi. Di Los Angeles, di mana Mr. Martinez telah membuat sosis selama dua tahun, ia telah mengadaptasi resep itu dengan cabai kering dan yerba buena segar yang dipetik dari pekarangan Angelenos.
“Itu menjadi seperti gaya sosis darah Oaxacalifornia,” kata Ms. Romero.

California telah dibentuk selama beberapa dekade oleh imigran dari Oaxaca, yang jumlahnya setidaknya 150.000 di Los Angeles – populasi Oaxaca terbesar di luar Meksiko. Banyak dari mereka menjalankan bisnis makanan kecil, seperti pasar khusus, restoran dan truk makanan.
Bersama dengan imigran dari Mexico City, dan negara bagian Jalisco, Sinaloa dan Nayarit, Oaxacans mendefinisikan masakan dan budaya Meksiko di sini. Dan masakan mereka sangat penting, yang menerangkan keragaman populasi Meksiko-Amerika di kota itu dan beragamnya penduduk asli, bahasa, dan tradisi yang diwakilinya.

Banyak imigran Oaxaca berjalan ke utara untuk mencari pekerjaan dan kondisi kehidupan yang lebih baik pada awal 1990-an, tepat sebelum devaluasi peso oleh pemerintah Meksiko melemparkan negara itu ke dalam kekacauan ekonomi.
Ketika pasangan lain, David Padilla dan Maria Ramos, tiba pada tahun 1992, mereka beralih ke kerajinan yang diajarkan orang tua Ms. Ramos saat kanak-kanak: barbacoa. Pada awalnya, mereka melayani quinceañeras dan pernikahan, tetapi segera membuka restoran mereka sendiri, Gish Bac, di Mid-City.

Ibu Ramos, yang masih memasak di dapur terbuka, ternyata daging kambing yang licin dan hampir lengket dari daging panggang yang rendah dan lambat, disajikan dengan jusnya yang kaya dan bersifat menyembuhkan.

Fernando Lopez meninggalkan keluarganya ketika dia melakukan perjalanan ke utara pada tahun 1993, bergabung dengan saudara perempuannya Soledad Lopez. Seperti yang telah dia lakukan sebelumnya, Tuan Lopez berkendara dari Los Angeles ke Tijuana untuk mengambil bahan-bahan yang dikirim ke perbatasan, kemudian menjualnya dari pintu ke pintu, melayani komunitas Oaxaca yang kecil namun berkembang di Culver City, Pico-Union dan Marina del Rey.
Dia menerima permintaan: Oaxaca tortilla yang dikenal sebagai tlayudas; lemak babi; mezcal kecil-batch; coklat hitam; belalang disebut chapuline. Guelaguetza, restoran yang didirikan oleh keluarga Lopez, akan merayakan tahun ke-25 dalam bisnis pada bulan Mei.

“Ayah saya harus terus membawa bahan-bahan dari Oaxaca karena begitu banyak orang yang tinggal di Los Angeles tahu persis seperti apa rasanya benda-benda ini,” kata Bricia Lopez, salah satu dari empat anak Mr. Lopez, yang sekarang menjalankan bisnis bersama. “Tidak ada cara untuk menciptakan kembali daun salam kita, oregano kita, daun alpukat kita, cabai kita.”

Bill Esparza, penulis buku resep 2017 “L.A. Mexicano, ”kata pengabdian Oaxacans pada bahan-bahan regional mereka sangat keras, dan bahwa membangun aliran produk-produk berkualitas dari rumah sangat penting bagi restoran dan bisnis makanan mereka untuk berkembang di Los Angeles.

Sementara juru masak dari daerah lain mungkin telah kompromi di mana mereka perlu, “Oaxacans tidak akan membuka restoran tanpa bahan-bahan mereka,” kata Esparza.
Pemilik restoran yang lebih baru, seperti Tn. Martinez, masih mengimpor barang penting. Tlayuda segar, fleksibel, beraroma harum berasal dari sekelompok pengrajin Oaxaca yang membentuk masing-masing besar dan tipis, dengan kerutan ringan dan hening seperti gaun musim panas, benar-benar berbeda dari tortilla jagung seukuran telapak tangan yang mungkin Anda temui di sebuah taqueria.

Gerimis dengan ampas emas dari lemak babi buatan sendiri, disebarkan dengan kacang hitam berpengalaman, quesillo gemuk dan kol parut, tlayuda di Poncho kemudian dilipat dua sehingga semua bahan melebur menjadi satu sama lain. Kubis mengepul dengan lembut. Toasts luar. Dan tlayuda menjadi tlayuda.

Piringan ini besar, tetapi tidak berat; garing, tetapi tidak rapuh. Ini portabel, tetapi paling baik segera dinikmati, di tempat, dikelilingi oleh kehangatan obrolan dan asap panggangan, di meja umum yang dilapisi kain minyak bunga, tepat di depan dapur terbuka.

Tn. Martinez, 41, tidak tumbuh makan tlayudas. Tetapi sebagai seorang musisi di sebuah band kuningan, ia melakukan perjalanan ke ibukota, Oaxaca City, dan sering menghancurkan camilan setelah pertunjukan – trombon di satu tangan, tlayuda di tangan yang lain.

Di Los Angeles, ia mengesampingkan musik dan bekerja sebentar di restoran Cina, kafetaria di University of California, Los Angeles, dan restoran Iran.

Tetapi dua tahun lalu, Tn. Martinez mulai membuat makanan yang ingin ia buat – tlayudas dan moronga – di rumah. Pelanggan pertamanya adalah Zapotec, anggota kelompok Pribumi yang tinggal di dekatnya di Los Angeles Selatan.

Pada bulan Oktober, ia dan Miguel Mendez, seorang koki, mendirikan kios makanan di pasar pusat kota Sunday, Smorgasburg. (Di sana, sebagai tanggapan terhadap kerumunan yang kurang akrab dengan makanan Oaxaca, dan waspada terhadap ukuran tlayuda yang sulit digunakan, mereka telah memesan versi tortilla yang lebih kecil.)

Sosis darah, juga dijual di Smorgasburg, telah menjadi perlengkapan di acara Oaxacan di seluruh kota – perayaan keagamaan akhir pekan, pertunjukan band kuningan tradisional – dan, baru-baru ini, telah memainkan peran penting dalam politik sehari-hari kota itu. .
Ponco Tlayudas memberi makan para aktivis, banyak dari mereka adalah penduduk asli dari Oaxaca, ketika mereka memprotes dan bersiap untuk audiensi di Balai Kota yang mengarah pada legalisasi penjual kaki lima di akhir tahun lalu. Para guru yang mogok berhenti untuk mengisi bahan bakar dengan tlayudas pada bulan Januari, setelah menghabiskan hari berbaris di depan sekolah-sekolah kota.

“Ini adalah ruang di mana orang-orang datang untuk makan dan berorganisasi,” kata Romero.
Seorang penerjemah bahasa Inggris, Spanyol dan asalnya Zapotec, Ms. Romero, 47, berakar di Zoogocho, di bagian utara pegunungan Oaxaca. Resep untuk moronga diturunkan kepada Tn. Martinez dari orang tuanya.

“Sosis darah bukan Mesoamerika,” katanya; babi tiba di Meksiko bersama penjajah Spanyol. “Tapi itu secara misterius berakhir di Sierra Norte Oaxaca, empat jam perjalanan dari Kota Oaxaca, dan sekarang itu bagian dari tradisi.”

Itu dimulai dengan kakek buyutnya dan saudara lelakinya, yang belajar membaca di daerah di mana kebanyakan orang tidak bisa bersekolah. “Mereka pasti telah melakukan kontak dengan orang-orang Spanyol,” kata Romero, karena entah bagaimana, kakek buyutnya belajar membumbui, membentuk dan merebus darah babi segar, mengubahnya menjadi moronga.

Ayahnya menerima pelajaran dalam teknik sebagai hadiah pernikahan. Jika Anda perlu bertahan hidup dengan sesuatu, kata kakeknya, Anda bisa bertahan hidup dengan ini.

Ketika ayah Ms. Romero pindah ke Los Angeles pada pertengahan 1970-an, ia mengingat kata-kata ayahnya. Dia mengambil pembuatan sosis ketika ibu Ms. Romero menyarankan mungkin ada pasar untuk itu.

“Ibuku adalah wanita yang sangat gigih.” Kata Romero. “Pada 1980-an, di Los Angeles, dia pergi mencari darah babi. Dia naik bus, dan membawanya pulang. ”
Selama bertahun-tahun, keluarga Ms. Romero menopang dirinya sendiri, dan komunitas yang berkembang, dengan moronga ini. Di Poncho’s Tlayudas, ini bukan replika sosis Oaxacan yang asli, tetapi mungkin lebih baik: Ini versi Oaxacalifornia.

Tinggalkan Balasan