Ulasan Restoran Lume

Apakah Lume masih Lume sekarang karena koki pendiri Shaun Quade telah menyerahkan dapur kepada pistol muda John Rivera? Sekarang hidangan berteknologi tinggi dari fine diner (mutiara laut Quade yang jatuh melalui samudera; faux camembert yang terbuat dari kembang kol) telah dibuang untuk menu kontemporer yang lebih lurus dengan putaran Filipina yang lembut? Sekarang bartender pemenang penghargaan, Orlando Marzo, kepala koki Eileen Horsnell, dan sommelier, Dan Gibson, telah pindah ke proyek baru juga? Uang bagus itu mengatakan tidak.

Satu-satunya yang selamat dari perombakan baru-baru ini, yang disebabkan oleh kepergian Quade yang akan datang ke Los Angeles, adalah kamar yang anggun dengan meja-meja kayu berwarna pirang dan sentuhan kuningan tipis (walaupun syukur tirai gorden ruang makan telah hilang).

Dipadamkan sebelumnya saklar akan berarti perubahan. “Menu tiga, lima, atau tujuh kursus yang lebih mudah diakses,” adalah yang terbaik. Tapi saya tidak berpikir itu memotongnya. Rivera adalah pendatang baru yang menjanjikan, yang mengambil gelar Young Chef San Pellegrino 2018 dari Wilayah Pasifik Tahun 2018 dan telah menampar panci sebagai sous chef di Amaru milik Armadale. Tapi ini adalah peran kepala koki pertamanya. Tidak masuk akal untuk melihat ini hanya sebagai bab baru untuk Lume tetapi sebagai restoran baru, titik.

Dilihat dengan cara ini, Anda bisa menggambar paralel yang lebih baik. Untuk Ides era awal, misalnya, restoran Collingwood dari mantan koki sous Attica Peter Gunn. Persembahan awal Gunn memberikan hit menarik yang aneh, diselingi oleh kesalahan liar bahwa (sebagian besar) pengunjung petualang senang bertahan untuk menjadi bagian dari sesuatu yang berisiko, menyenangkan dan baru.

Itulah alur cerita yang sedang berlangsung di klub olok-olok Melbourne Selatan ini.

Meskipun nada yang lebih kasual, getaran masih jelas santapan. Wajah yang bersemangat menahan pintu. Koktail masih berkilau. Secara harfiah. Negroni berubah menjadi effervescent dan diresapi dengan seville orange seperti Aperol spritz ekstra pahit. Warisan Marzo hidup dalam wiski, bola apel yang membuktikan bahwa roh-roh hitam dapat menjebak Anda dan juga menjatuhkan Anda.

Saat makan malam dibuka, Anda melihat bagaimana Rivera mendapatkan iman Quade. Kutu terbesar pergi ke jalan tali yang elegan dari tomat pusaka dan dadih keju halus yang diselimuti oleh dashi kepiting tomat yang dibumbui, semua krustasea manis, tang dan parfum dari lilin Geraldton. Itu tanda tangan yang bisa dibanggakan.

Tidak terlalu terkendali, tetapi menunjukkan karakter Rivera, marron Pulau Kanguru dipenuhi dengan susu macadamia yang kaya berasap, pedas yang diisi dengan paprika asap dan murbei asam.

Ketika sommelier baru John Paul Wilkinson mengayunkan untuk menuangkan Anda pertandingan yang bijaksana dan cerdik mulai dari sake Monsoon yang lezat sampai Gemischter Satz (anggur meja Wina yang dibuat dengan sangat baik) atau anggur pencuci mulut Kracher semi-kering yang sangat tertahan untuk menyeimbangkan lebih dekat. yogurt sorbet dan ikal mangga dengan sedikit hop dan tumis garam, Lume baru terasa aman.

Di lain waktu, Anda melihat ke mana Rivera pergi bahkan jika pukulan itu tidak mendarat. Dari makanan ringan untuk memulai, donat bawang diisi dengan sukulen laut yang dipotong dadu dan kacang almond yang lezat tapi basah kuyup. Perut babi panggang yang ditusuk pada ranting juga kurang dijus tetapi saus saus buah pisang hitam (pisang difermentasi dengan cara bawang putih hitam) dan perhiasan jeruk nipis adalah perjalanan. Kaldu mentimun yang diwarnai dengan kelapa yang mengelilingi ikal cumi yang lembut itu indah, sampai seteguk cuka berarti cocok untuk hidangan tersebut.

Anda tidak lagi harus membayar dimuka saat memesan, tetapi deposit pemesanan $ 10 per kepala masih tidak dapat dikembalikan (Anda hanya memiliki pilihan untuk menjadwal ulang). Bagian yang kurang keras terlihat. Menggunakan gelas ukur plastik untuk mengeluarkan koktail pra-batch tidak layak minuman $ 24. Harga tidak menjadi lebih kasual. Menu Rivera adalah $ 100, $ 140 atau $ 170 untuk kursus tiga, lima atau tujuh (semua dibungkus dengan camilan, pikiran). Ini bertentangan dengan $ 80 untuk lima hingga $ 170 untuk “jalan”, menu 14-kursus di 2017.

Tentu saja, tim besar bekerja keras dengan bahan-bahan berkualitas tinggi dan ide-ide inventif, tetapi hanya hasilnya yang dihitung. Pada kunjungan kami, shiitake gurih, tannic, ginseng, dan kaldu rumput laut dengan pahit Filipina citrus calamansi dan musky emu prosciutto semuanya off-key. Kod kami, katanya, berumur tua, dibungkus dengan shiso, dan mengalami banyak proses lain demi mendapatkan kelezatan, tapi yang kami rasakan hanyalah pure lemon yang manis. Payudara bebek Great Ocean Road yang dipernis madu dan dipanggang adalah daging panggang bergaya keluarga yang menyenangkan dengan irisan hati panggang dan kaki direbus masterstock di samping. Tapi saus dengan mulberry dilemparkan? Jadi asin kita menemukan kita tidak bisa dimakan. Tingkat mogok, untuk saat ini, sedikit tidak sesuai dengan pengeluaran.
Di satu sisi, ini Lume menjadi lebih Lume dari sebelumnya. Ingat saat pertama kali dibuka pada 2015? Tumornya terlalu mabuk, terlalu lama, dan terlalu inventif untuk terasa sangat menyenangkan. Meski begitu, segi bersinar, dan seiring waktu Quade dan rekan menemukan langkah mereka, membangun kepercayaan diri untuk memberikan lebih banyak dengan melakukan lebih sedikit. Rivera telah menyerahkan tongkat itu.

Tinggalkan Balasan