Ulasan: Tesse Adalah Perayu Sunset Strip Yang Pantas Mendapatkan Perhatian Lebih

3872/5000
Makan malam pertama saya di Tesse, sebuah restoran berusia 8 bulan di Sunset Strip dekat La Cienega Boulevard, dimulai dan diakhiri dengan beberapa kemenangan Prancis.

Menyebarkan sosis dan pâtés yang luar biasa menendang segalanya. Tesse adalah kependekan dari délicatesse, yang dapat diterjemahkan sebagai “kelezatan” atau “charcuterie.” Raphael Francois, koki restoran, tumbuh di Belgia dan Prancis dan menunjukkan penguasaan unsur dari persiapan daging seperti ini. Saucisse de Lyon yang gemuk dan hangat dihangatkan dengan Madeira dan pistachio yang menyeimbangkan rasa dan kenyal dalam rasio yang sama. Terrinesnya – bebek dengan lebih banyak pistachio dan bourbon asap; variasi dengan buah ara dan Armagnac yang termasuk foie gras sebelum larangan itu kembali – memiliki tekstur yang benar, halus seperti sutra. Ini adalah barang piknik Seurat dan bistro yang lenyap.

Souffle vanilla souffle dari chef Pastry, Sally Camacho Mueller, melengkapi hidangan ini: tontonan kumulus yang mengepul dari ramekin-nya, custardy di bagian tengah tetapi tidak terlalu telur. Sebagai ganti creme anglaise, ia memasangkan makanan penutup dengan es krim vanilla yang dibekukan dengan nitrogen cair. Krisis dan kedinginan mereka membuat lawan-lawan yang cerdik berhadapan dengan sesendok souffle panas.

Makanan yang datang di antara sorotan-sorotan itu, dalam suasana glamor yang didukung oleh layanan yang halus, cukup mengagumkan sehingga pada malam hari saya bertanya pada diri sendiri: Mengapa tidak ada lagi desas-desus yang berkelanjutan di sekitar Tesse?

Restoran dibuka Juni lalu, proyek Los Angeles pertama dalam lebih dari dua tahun oleh Bill Chait, seorang raksasa di antara pemilik restoran kota. Dalam dekade terakhir ia mendukung film-film laris termasuk Bestia, République, Broken Spanish dan Otium. Daftar riwayat hidup Francois menyajikan pertunjukan chef eksekutif yang mengesankan seperti Hélène Darroze bintang dua di London’s Connaught hotel dan Le Cirque di Manhattan.

Pada saat saya tiba sebagai kritikus baru di kota enam bulan kemudian, saya hampir tidak dapat menerima obrolan tentang Tesse. Kerumunan makan malam, seperti yang saya amati, tidak merata: selalu sunyi di malam hari, kadang-kadang tiba-tiba ramai sekitar pukul 8:30 malam; campuran klasik Hollywood Barat dari kita schmoes reguler bersama pria dan wanita begitu ditingkatkan sehingga mereka mungkin benar-benar diklasifikasikan sebagai bionik.

Apakah lokasi itu, di sepanjang hamparan yang lebih dikenal sebagai minuman keras daripada makan yang serius, memadamkan mulut ke mulut? Apakah restoran telah dibayangi oleh usaha Chait berikutnya, raksasa Pabrik / Tartine yang hidup kembali bulan lalu di Row DTLA? Apakah itu makanan di Tesse? Saya tidak ada di sekitar untuk melaporkan kualitas masakan pada pembukaannya, tetapi saya dapat memberi tahu Anda sekarang bahwa Francois dan krunya telah menetap di lekukan yang baik dan nyaman di dapur terbuka mereka.

Dengan tampilan ruang makan – kemewahan abad pertengahan murni, dengan dinding berpola pahatan, garis-garis yang tidak berantakan, kayu yang menenangkan dan kursi bar yang geometris – orang mungkin akan mengharapkan gaya bahasa Prancis-Perancis yang lebih solid pada menu Amerika modern gado-gado. Itu akan sejalan dengan kebangkitan masakan Prancis yang melintas di seluruh Amerika; Ludo Lefebvre membantu memulai kelaparan baru di negara itu untuk telur dadar gulung, escargot, dan croques messieurs et mesdames dengan lokasi asli Petit Avenue di Highland Avenue, Petit Trois. Saya terkejut lebih banyak dari itu belum cukup menangkap zeitgeist di Los Angeles.

Tapi itulah kunci strategi kemenangan di Tesse: Di antara pasta dan cincin bawang yang sudah usang dan belepotan bir, hidangan yang paling jelas memanggil Francois ‘Soul Gallic memberi restoran karakter yang menentukan. Ambil simplissime, mangkuk putih diisi dengan kentang murni yang menyalurkan masakan nouvelle dengan kejujurannya. Gali lebih dalam dengan sendok dan semuanya menyatu: Kentang menyembunyikan kepiting biru yang digigit tarragon; saus Cognac yang melayang-layang di atasnya membuat semua rasa yang kaya dan mewah ini selaras. Untuk keseimbangan: salad endektif astringen yang dipoles dengan pengurangan bit yang membuat seluruh massa daun bercahaya menjadi fuchsia radioaktif.

1976/5000
Francois riff luar biasa pada boudin blanc, menundukkan lobster untuk daging babi dan ayam tradisional. Sosis seafood disajikan dengan kentang goreng tebal yang dimasak dengan lemak bebek. Saya lebih suka menyelinap ke bawah boudin dengan korek api kentang memahkotai versi bebek yang elegan dan tidak mempekerjakan orang lain, yang baru saja diluncurkan dari menu. (Bawa kembali, tolong.) Senang ketika beberapa makanan pembuka lainnya terbukti menurun: “epigramme domba” yang perlahan-lahan diterjemahkan dan tak tertahankan, yang kacau dalam rasa dan sedikit berminyak; potongan daging babi besar dan satu-satunya Dover tiba dengan matang.

Makanan penutup Camacho Mueller membuat saya hanya mengikuti kenangan indah: trio mousse kelapa tropis dengan mangga potong dadu dan coulis markisa; pai apel konsentris yang serpihan kerak dan harum dengan jahe; kolagen hazelnut yang renyah dan creamy dengan mousse cokelat hitam dan praline. Dia adalah jenis bakat yang membuat saya ingin muncul di bar Tesse sekarang dan kemudian hanya untuk menikmati permen.

Ngomong-ngomong tentang bar: Nick Meyer menampar koktailnya dengan beberapa nama yang mencengangkan (Melon DeGeneres, Weird Bonal Yankovitch), tetapi para bartendernya memakukan simetri dalam ramuan ramuan mereka yang bersahaja. Salah satu pemilik, Jordan Ogron, menyusun daftar anggur dua halaman yang diedit dengan cekatan yang menjalankan keseluruhan gaya, harga, dan geografi. Namun, yang lebih baik lagi: toko anggur Tesse, Boutellier, menawarkan variasi varian yang lebih luas (termasuk beberapa anggur alami liar dan funky di bagian berjudul “Yang Terlupakan”) dan harga; botol-botol ini dapat dibeli di toko dan dibuka di ruang makan dengan biaya corkage $ 15 per pop yang masuk akal.

Saya tidak mempelajari tentang alat praktis ini sampai saya menjelajahi toko sebelum makan ulasan terakhir saya. Lebih banyak pengunjung harus tahu tentang itu. Tapi kemudian, itu benar bagi Tesse sendiri.
Tesse
Pemilik restoran Prolific, Bill Chait, memberikan Los Angeles seorang wanita cantik yang terinspirasi dari gaya modern yang hidangan Prancis klasiknya menunjukkan kekuatan dapur.

Tinggalkan Balasan